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Jornalista sabe tudo?

A pergunta tem cabimento. Li, indignado, a nota de Ancelmo Góis, em 2 de janeiro, em sua coluna em “O Globo”:

“O Lobão francês – Não é só no Brasil que tem gente, como os ministros Edison Lobão e Reinhold Stephanes, que vive torpedeando as leis em defesa do meio ambiente. O Conselho Constitucional da França considerou ilegal a lei sobre imposto pela emissão de carbono de Sarkosy”.

Sem procuração do ministro Reinhold Stephanes, digo que nada é mais injusto que tal afirmação. Ouso mesmo afirmar que, nas últimas três ou quatro décadas, nunca tivemos um ministro da Agricultura com tanta capacidade para compreender as dificuldades e anseios dos agricultores e pecuaristas do País e enfrentar com decisão, serenidade, firmeza e autoridade os problemas de sua pasta. O ministro não é inimigo do meio ambiente só porque se dedica à defesa do homem do campo, que provê a mesa farta que os brasileiros têm a seu dispor, e a preços pouco encontrados no mundo.

Será que Ancelmo Góis tem conhecimento real de toda a problemática que envolve o binômio produção agropecuária/meio ambiente, aqui e no exterior – pois também investe no Conselho Constitucional da França –, para transformar afirmações feitas em sua coluna em dogmas irrefutáveis?

Perdoe-me o jornalista, mas, como eu não me atrevo, embora tentado, a apontar no seu texto deslizes em relação às qualidades da linguagem escrita, também ele deveria analisar com menos afoiteza e despreocupação temas que não são de sua área. Meio ambiente é coisa séria. Produção agropecuária também.

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O que está por trás da tipificação de carcaças?

Atualmente ouve-se muito sobre tipificação de carcaças para atender aos novos mercados para a carne brasileira. Há alguns pontos que precisam ser discutidos para que o procedimento possibilite rentabilidade ao produtor e segurança alimentar ao consumidor.

Em todos os países, o movimento pela classificação de carcaças não resistiu à tentação de subordinar as classes a uma hierarquia, ou seja, a tipificação pretende dizer ao mercado o que tem melhor e o que tem pior qualidade. E o faz sem a preocupação de provar tecnicamente o que está proclamando.

Carcaças de novilhos IRCA com 22 meses de idade.

Carcaças de novilhos IRCA com 22 meses de idade.

Para se falar de carcaça bovina, é bom lembrar, de início, que existem várias maneiras de se produzir carne. Diferentes e variados sistemas são adotados em diferentes países: Irlanda, Inglaterra, França, Austrália, Canadá, EUA, Uruguai, Argentina, Brasil.

É também importante dizer que esses sistemas se diferenciam entre eles quanto ao tempo que os animais permanecem nos pastos e em confinamentos, à variedade das dietas utilizadas, ao percentual de volumoso e concentrados, ao uso ou não de anabolizantes, aditivos etc. As raças que geram as carcaças também diferem quanto à qualidade de sua carne, no tocante a atributos intrínsecos, como maciez, sabor, quantidade e tipo de gordura (se entremeada ou não, escassa ou mais abundante).

A forma como cada sistema atua na produção dos bois tem conseqüências direta sobre esses atributos e sobre a lucratividade dos elos que compõem a cadeia: produtores, frigoríficos, distribuidores.

Na definição dos critérios para a tipificação, certamente os elos mais organizados tentarão, graças a seu maior poder, impor suas regras quanto ao que é melhor, com o objetivo de salvaguardar suas margens. E pretenderão determinar como ideais o alto peso das carcaças (para melhorar seus rendimentos industriais, pois se auto-intitulam uma indústria de desmontagem). Também afirmarão que as churrascarias querem peças maiores, o que pode até ser verdade quando esses estabelecimentos também estão preocupados exclusivamente com seus lucros e não com um bom serviço aos cliente. Churrascaria digna desse nome, com padrão de qualidade no atendimento, quer é cortes de animais jovens, padronizados, macios e suculentos.

Vez por outra se ouve dizer que a carne brasileira é considerada por alguns importadores como não merecedora da qualificação de boa qualidade. Mas ninguém define com clareza e precisão que qualidade está sendo procurada. O conceito de qualidade, por sinal, é muito questionável. Há palestrante conceituado que aponta o zebuíno como produtor de uma carne com pouca maciez e ausência de marmorização. No entanto, já se viu que o único corte de um bom Nelore que requer maior força de cisalhamento é o contrafilé. Nos demais, como a alcatra, o filé, a picanha, a maminha, a fraldinha, não há diferença estatística na diferenciação da força de cisalhamento, ou seja, a maciez desses cortes é semelhante à dos taurinos, com a vantagem de oferecer muito mais sabor.

Boa mãe com carcaça de bom rendimento de carne.

Boa mãe com carcaça de bom rendimento de carne.

Será que essa diferença no contra filé é suficiente para denegrir o padrão de qualidade da carne brasileira? Na França, pátria da culinária de alto padrão, um dos cortes de carne que agrega maior valor no Limousin é proveniente do abate de vacas com 4 a 5 anos de idade, portanto de menor maciez. Justificativa dos gourmets: abrem mão da maciez para ganhar em sabor.

Impor padrões estrangeiros à carne brasileira me parece pouco razoável. Primeiro porque sempre restará a dúvida: todos os importadores estão preocupados ou estão dispostos a pagar mais pela marmorização? E os criadores sabem que, para colocar marbling, ou gordura intramuscular na carcaça do zebu, terão de mudar a forma de produzir carne no Brasil. Mudando a forma de produzir, a carne do Brasil perderá o selo de natural, saudável e custará mais cara.

Não custa imaginar que isso pode ser altamente interessante para nossos concorrentes. Seremos menos competitivos e certamente perderemos mercado. E aí sim, estaremos dando munição aos detratores da carne vermelha. O próprio Departamento de Saúde Americano já pôs sob suspeição essa carne marmorizada. Critica a forma de obtê-la, em confinamentos que requerem dietas ricas em grãos, para oferecer animais cada vez mais pesados ao abate. Com certeza, dessa carne, o consumo deverá mesmo ser limitado a 500 gramas/adulto/semana.

Pastagem em harmonia com o cerrado.

Pastagem em harmonia com o cerrado.

Na avicultura já há sinais de que o mercado exigirá protocolos de produção mais saudáveis. O Mc Donalds e a Unilever (multinacional que utiliza 650 milhões de ovos/ano na Europa, que para ter atendida essa demanda, serão necessárias 2,5 milhões de galinhas), a partir de 2010, só irão comprar ovos de poedeiras criadas soltas (free range).

Por tudo isso, é bom analisar bem o que se quer em termos de carcaça bovina no Brasil. Existe um grande e inexplorado mercado para carne saudável, produzida exclusivamente a pasto, cuja produção o Brasil tem todas as condições de liderar no mundo, e sem competição.

É possível agregar valor a essa carne para mercados, onde os consumidores discordam filosoficamente do sistema de produção com longa duração em confinamentos e dietas recheadas de aditivos. Existem inúmeros mercados para carne de alto valor agregado para os quais, com nossos recursos genéticos e conhecimento de manejo, podemos produzir carne com adequado acabamento a pasto ou em confinamentos com 60-90 dias de duração.

Enfim, devemos ter em mente que há uma grande variabilidade nos mercados importadores, e o Brasil tem condições de ser seu supridor preferencial, com carne que apresente maior ou menor grau de acabamento, mas sempre produzida com certificação de boas práticas.

Por isso, o sistema de tipificação de carcaça a ser imposto no País precisa primar pela simplicidade de critérios utilizados. Seu objetivo deverá oferecer parâmetros que orientem a produção e comercialização da carne bovina, com respeito aos diferentes sistemas de produção e atributos, sem pretender determinar o que é de melhor qualidade, separando o que é diferente e agrupando o que é semelhante.

No caso específico da carne bovina, não se pode esquecer que a demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de qualidade como, maciez, sabor e quantidade de gordura quanto pelas características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, processamento (a velocidade de resfriamento influencia muito mais a maciez do que outros fatores inerentes à raça, idade, serem castrados ou não), comercialização (dimensionamentos das porções, pré-prontas) etc.

A meu ver, a tipificação deve classificar as carcaças das principais categorias, ordenando-as segundo outros indicadores tradicionalmente utilizados nas avaliações de gado de corte, como a conformação, musculosidade e precocidade no acabamento de gordura. Em tese, as melhores carcaças dariam carne de melhor qualidade, associada a maior rendimento de desossa, condição que favorece o abate de animais jovens com qualidade e a pasto.

O sucesso da carne brasileira depende de um excelente trabalho de marketing (diferentemente do que muitos pensam, não significa propaganda e sim mercadologia, estudo de mercado), desenvolvimento de novos sistemas de produção e de distribuição, com atenção total às exigências de um mercado atento às práticas sustentáveis não só do ponto de vista econômico, mas também social e ambiental.

Novilhos nelore IRCA com 17 meses de idade e boa carcaça.

Novilhos nelore IRCA com 17 meses de idade e boa carcaça.

A crescente concorrência entre países e entre fontes alternativas de proteína tem estimulado as indústrias a dar atenção crescente às exigências do mercado. E, cada vez mais, o consumidor moderno deixa de comprar produtos para comprar “conceitos”.

Na produção, como de resto em toda a cadeia, o que inclui a tipificação das carcaças, o fundamental é que a implementação de sistemas operacionais, processamento e comercialização atenda aos “conceitos” de segurança alimentar, respeito às condições sociais dos que trabalham e preservação do meio ambiente. País ou indústria que não se adequar a essa realidade, em breve estará fora do mercado.

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Seleção a pasto e linhagens abertas são diferenciais do IRCA para selecionadores de Nelore PO e produtores comerciais

A escolha de animais para seleção leva em conta fatores externos, como o ambiente, e internos, a exemplo da consangüinidade. Em ambos os aspectos, de acordo com Maurício José de Lima, gerente de desenvolvimento de produtos da Lagoa da Serra, o Nelore IRCA, produzido na Fazenda Providência do Vale Verde, em São Miguel do Araguaia, GO, do engenheiro agrônomo José da Rocha Cavalcanti, apresenta diferenciais importantes tanto para selecionadores de Nelore PO quanto para os voltados a rebanhos comerciais.

“A seleção IRCA, além de ser selecionada a pasto, apresenta outra grande contribuição: trata-se de famílias selecionadas há mais de 80 anos de linhagens abertas, pouco utilizadas no nelore brasileiro, representando, portanto, uma alternativa para evitar a consangüinidade, que tem apresentado níveis preocupantes no nelore brasileiro”, justifica Lima, primeira pessoa a contratar um touro IRCA para coleta em central de inseminação artificial.

Outra vantagem, em sua opinião, é a seleção nacional: “Para quê buscar animais na Índia, correndo riscos sanitários, se existem linhagens selecionadas aqui mesmo no Brasil, como é o caso do Nelore IRCA?”, reforça.

Para produtores de bezerros comerciais, a contribuição do IRCA, na avaliação de Lima, responde a uma recomendação encontrada há muito tempo nos manuais de melhoramento: a avaliação dos reprodutores no mesmo ambiente em que seus filhos serão criados. “Sabemos que mais de 80% de toda a carne brasileira são produzidos a pasto. Não há, então, porque selecionar animais “arraçoados” se seus produtos serão terminados em pastagens. Esse é um dos grandes diferenciais do Nelore IRCA”, acrescenta.

ago
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Nelore IRCA seleciona qualidade da carne produzida a pasto

Em breve, dados coletados por meio da ultrassonografia no rebanho do Nelore IRCA, produzido na Fazenda Providência do Vale Verde, em São Miguel do Araguaia, GO, do engenheiro agrônomo José da Rocha Cavalcanti, possibilitarão aos criadores conhecer melhor esses animais em termos de eficiência de carcaça.

De acordo com o responsável pela coleta dos dados, Fabiano Araújo, diretor da AVAL, o procedimento permite boa acurácia. Ele explica que a ultrassonografia capta imagens da área de olho de lombo, avaliando musculosidade (rendimento de carcaça quente e de desossa) e acabamento, e da garupa do animal, que avalia a EGP8 (Espessura de Gordura Ponto 8), possibilitando avaliar gordura e acabamento. Em termos de melhoramento, ele atesta que a utilização da ultrassonografia é recente, mas, para pesquisas, está disponível no Brasil desde 1992/94.

Sobre a adoção da ultrassonografia por Cavalcanti, Araújo afirma que, além do pioneirismo, o criador já vislumbra a demanda que pode existir daqui a dez ou 15 anos. Ele destaca que, apesar de não haver trabalho comparativo do IRCA com outros rebanhos, devido a sua variabilidade, Cavalcanti conseguirá animais de qualidade dentro da linhagem. Para selecionadores de Nelore PO, ele acredita que o IRCA pode contribuir em termos de habilidade materna. Já para produtores de bezerros comerciais, em termos de rusticidade e precocidade.

Entusiasta

“É um rebanho muito diferenciado, com poucas amarrações com rebanho de fora, pois foram utilizados animais próprios da fazenda, com grau razoável de consangüinidade”. Este é a definição que Luiz Alberto Fries, professor da Unesp Jaboticabal e responsável pela avaliação genética do Nelore IRCA, atribui à linhagem.

Fries valoriza a genética do IRCA – “Quando saem do rebanho, esses animais produzem melhor ainda do que dentro do rebanho” – e enxerga na seleção características particulares de manejo, do ponto de vista de produção, além de idéias inovadoras de comportamento animal.

“São extraordinários, um trabalho muito bom para animais precoces, com boa musculatura. Tenho confiança no que vi: serão animais muito interessantes”, completa, comentando que essa atitude inovadora facilita na busca de soluções para situações em que é difícil diferenciar o que é ambiental e o que é genético na seleção.

O professor acaba de receber informações genéticas que, após análise, “contribuirão para a continuidade desse criterioso trabalho de seleção do IRCA”.

ago
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Nelore IRCA inova na seleção e utiliza ultrassonografia para coleta de dados

Uma seleção que teve início em 1916, na Usina Serra Grande, em São José da Lage, AL, com 40 cabeças, pelas mãos do Cel. Carlos B. P. de Lyra, atravessou o século XX e chegou ao XXI, tendo como foco a eficiência do animal a pasto, como atesta o responsável pelo Nelore IRCA, José da Rocha Cavalcanti, bisneto do Cel. Lyra, proprietário da Fazenda Providência do Vale Verde, em São Miguel do Araguaia, GO.

Para Cavalcanti, “o IRCA é uma linhagem com um programa de seleção dentro do padrão racial supervisionado pela ABCZ, selecionando uma genética na qual os animais são eficientes tendo o pasto como dieta”. Em sua opinião, é uma opção interessante devido às características saudáveis que proporciona, por ter seu genótipo selecionado em um ambiente natural, ou seja, é bom tanto em genética, quanto em economia.

“O mais importante é termos genética de produção de carne de qualidade e eficiente em ambiente de capim. O objetivo é obter a maximização da renda líquida”, justifica, afirmando que a seleção IRCA apresenta como diferenciais o abate de animais jovens – entre 22 e 28 meses -, que apresentam média de peso entre 16 e 18 arrobas, com bom acabamento de gordura, e fêmeas férteis e de boa capacidade de desmame.

Para obter animais com esse potencial, segundo Cavalcanti, quatro características são extremamente importantes: fertilidade, acabamento de carcaça com precocidade, boa habilidade materna e seleção a pasto. “A seleção do Nelore IRCA tem essa filosofia mantida em uma tradição de 88 anos”, destaca.

Nesse processo de seleção, sempre atento aos princípios da produção de carne a pasto, a utilização de novas tecnologias é bem-vinda. Recentemente, foi a ultrassonografia que conquistou Cavalcanti, para quem a avaliação do rendimento da carcaça tem como pré-requisito decompor o peso vivo que o animal apresenta na balança em quilos de carne de boa qualidade por unidade de carcaça.

Segundo ele, o peso em si não reflete quanto de carne há na carcaça: “Pode-se ter um animal de elevado peso e baixo rendimento de carcaça. O mais importante é selecionar os melhores animais com essa característica, tanto visualmente, quanto com o auxílio da ultrassonografia, que transforma em dados numéricos as imagens da área de olho de lombo e da espessura de gordura”, explica.

O objetivo do uso da ultrassonografia, de acordo com Cavalcanti, é somar essas informações àquelas obtidas na avaliação visual. “Acreditamos que a ultrassonografia auxiliará a ter uma informação consistente, que a balança não mostra. Balança só mostra peso. Podemos ter um animal de 500 kg ‘magro’ e um de 480 kg ‘gordo’ e com bom rendimento”, acrescenta.

O que o levou a adotar essa tecnologia foi o desejo de oferecer aos clientes da genética IRCA informações mais precisas, montar um banco de dados que possa auxiliar nas decisões. “O produtor de genética precisa estar consciente de suas responsabilidades, pois o resultado de seus clientes dependerá de suas decisões. Quando trabalhamos com espécies de intervalos de geração mais longos, como os bovinos, a vida se torna curta para absorver nossos erros”, reforça.