Atualmente ouve-se muito sobre tipificação de carcaças para atender aos novos mercados para a carne brasileira. Há alguns pontos que precisam ser discutidos para que o procedimento possibilite rentabilidade ao produtor e segurança alimentar ao consumidor.

Em todos os países, o movimento pela classificação de carcaças não resistiu à tentação de subordinar as classes a uma hierarquia, ou seja, a tipificação pretende dizer ao mercado o que tem melhor e o que tem pior qualidade. E o faz sem a preocupação de provar tecnicamente o que está proclamando.

Carcaças de novilhos IRCA com 22 meses de idade.

Carcaças de novilhos IRCA com 22 meses de idade.

Para se falar de carcaça bovina, é bom lembrar, de início, que existem várias maneiras de se produzir carne. Diferentes e variados sistemas são adotados em diferentes países: Irlanda, Inglaterra, França, Austrália, Canadá, EUA, Uruguai, Argentina, Brasil.

É também importante dizer que esses sistemas se diferenciam entre eles quanto ao tempo que os animais permanecem nos pastos e em confinamentos, à variedade das dietas utilizadas, ao percentual de volumoso e concentrados, ao uso ou não de anabolizantes, aditivos etc. As raças que geram as carcaças também diferem quanto à qualidade de sua carne, no tocante a atributos intrínsecos, como maciez, sabor, quantidade e tipo de gordura (se entremeada ou não, escassa ou mais abundante).

A forma como cada sistema atua na produção dos bois tem conseqüências direta sobre esses atributos e sobre a lucratividade dos elos que compõem a cadeia: produtores, frigoríficos, distribuidores.

Na definição dos critérios para a tipificação, certamente os elos mais organizados tentarão, graças a seu maior poder, impor suas regras quanto ao que é melhor, com o objetivo de salvaguardar suas margens. E pretenderão determinar como ideais o alto peso das carcaças (para melhorar seus rendimentos industriais, pois se auto-intitulam uma indústria de desmontagem). Também afirmarão que as churrascarias querem peças maiores, o que pode até ser verdade quando esses estabelecimentos também estão preocupados exclusivamente com seus lucros e não com um bom serviço aos cliente. Churrascaria digna desse nome, com padrão de qualidade no atendimento, quer é cortes de animais jovens, padronizados, macios e suculentos.

Vez por outra se ouve dizer que a carne brasileira é considerada por alguns importadores como não merecedora da qualificação de boa qualidade. Mas ninguém define com clareza e precisão que qualidade está sendo procurada. O conceito de qualidade, por sinal, é muito questionável. Há palestrante conceituado que aponta o zebuíno como produtor de uma carne com pouca maciez e ausência de marmorização. No entanto, já se viu que o único corte de um bom Nelore que requer maior força de cisalhamento é o contrafilé. Nos demais, como a alcatra, o filé, a picanha, a maminha, a fraldinha, não há diferença estatística na diferenciação da força de cisalhamento, ou seja, a maciez desses cortes é semelhante à dos taurinos, com a vantagem de oferecer muito mais sabor.

Boa mãe com carcaça de bom rendimento de carne.

Boa mãe com carcaça de bom rendimento de carne.

Será que essa diferença no contra filé é suficiente para denegrir o padrão de qualidade da carne brasileira? Na França, pátria da culinária de alto padrão, um dos cortes de carne que agrega maior valor no Limousin é proveniente do abate de vacas com 4 a 5 anos de idade, portanto de menor maciez. Justificativa dos gourmets: abrem mão da maciez para ganhar em sabor.

Impor padrões estrangeiros à carne brasileira me parece pouco razoável. Primeiro porque sempre restará a dúvida: todos os importadores estão preocupados ou estão dispostos a pagar mais pela marmorização? E os criadores sabem que, para colocar marbling, ou gordura intramuscular na carcaça do zebu, terão de mudar a forma de produzir carne no Brasil. Mudando a forma de produzir, a carne do Brasil perderá o selo de natural, saudável e custará mais cara.

Não custa imaginar que isso pode ser altamente interessante para nossos concorrentes. Seremos menos competitivos e certamente perderemos mercado. E aí sim, estaremos dando munição aos detratores da carne vermelha. O próprio Departamento de Saúde Americano já pôs sob suspeição essa carne marmorizada. Critica a forma de obtê-la, em confinamentos que requerem dietas ricas em grãos, para oferecer animais cada vez mais pesados ao abate. Com certeza, dessa carne, o consumo deverá mesmo ser limitado a 500 gramas/adulto/semana.

Pastagem em harmonia com o cerrado.

Pastagem em harmonia com o cerrado.

Na avicultura já há sinais de que o mercado exigirá protocolos de produção mais saudáveis. O Mc Donalds e a Unilever (multinacional que utiliza 650 milhões de ovos/ano na Europa, que para ter atendida essa demanda, serão necessárias 2,5 milhões de galinhas), a partir de 2010, só irão comprar ovos de poedeiras criadas soltas (free range).

Por tudo isso, é bom analisar bem o que se quer em termos de carcaça bovina no Brasil. Existe um grande e inexplorado mercado para carne saudável, produzida exclusivamente a pasto, cuja produção o Brasil tem todas as condições de liderar no mundo, e sem competição.

É possível agregar valor a essa carne para mercados, onde os consumidores discordam filosoficamente do sistema de produção com longa duração em confinamentos e dietas recheadas de aditivos. Existem inúmeros mercados para carne de alto valor agregado para os quais, com nossos recursos genéticos e conhecimento de manejo, podemos produzir carne com adequado acabamento a pasto ou em confinamentos com 60-90 dias de duração.

Enfim, devemos ter em mente que há uma grande variabilidade nos mercados importadores, e o Brasil tem condições de ser seu supridor preferencial, com carne que apresente maior ou menor grau de acabamento, mas sempre produzida com certificação de boas práticas.

Por isso, o sistema de tipificação de carcaça a ser imposto no País precisa primar pela simplicidade de critérios utilizados. Seu objetivo deverá oferecer parâmetros que orientem a produção e comercialização da carne bovina, com respeito aos diferentes sistemas de produção e atributos, sem pretender determinar o que é de melhor qualidade, separando o que é diferente e agrupando o que é semelhante.

No caso específico da carne bovina, não se pode esquecer que a demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de qualidade como, maciez, sabor e quantidade de gordura quanto pelas características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, processamento (a velocidade de resfriamento influencia muito mais a maciez do que outros fatores inerentes à raça, idade, serem castrados ou não), comercialização (dimensionamentos das porções, pré-prontas) etc.

A meu ver, a tipificação deve classificar as carcaças das principais categorias, ordenando-as segundo outros indicadores tradicionalmente utilizados nas avaliações de gado de corte, como a conformação, musculosidade e precocidade no acabamento de gordura. Em tese, as melhores carcaças dariam carne de melhor qualidade, associada a maior rendimento de desossa, condição que favorece o abate de animais jovens com qualidade e a pasto.

O sucesso da carne brasileira depende de um excelente trabalho de marketing (diferentemente do que muitos pensam, não significa propaganda e sim mercadologia, estudo de mercado), desenvolvimento de novos sistemas de produção e de distribuição, com atenção total às exigências de um mercado atento às práticas sustentáveis não só do ponto de vista econômico, mas também social e ambiental.

Novilhos nelore IRCA com 17 meses de idade e boa carcaça.

Novilhos nelore IRCA com 17 meses de idade e boa carcaça.

A crescente concorrência entre países e entre fontes alternativas de proteína tem estimulado as indústrias a dar atenção crescente às exigências do mercado. E, cada vez mais, o consumidor moderno deixa de comprar produtos para comprar “conceitos”.

Na produção, como de resto em toda a cadeia, o que inclui a tipificação das carcaças, o fundamental é que a implementação de sistemas operacionais, processamento e comercialização atenda aos “conceitos” de segurança alimentar, respeito às condições sociais dos que trabalham e preservação do meio ambiente. País ou indústria que não se adequar a essa realidade, em breve estará fora do mercado.