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Comparativos entre sistemas de produção de carne.

Outros | Data de publicação: 08 de fevereiro de 2010


nelore irca

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Jornalista sabe tudo?

Notícias | Data de publicação: 15 de janeiro de 2010


nelore irca

A pergunta tem cabimento. Li, indignado, a nota de Ancelmo Góis, em 2 de janeiro, em sua coluna em “O Globo”:

“O Lobão francês – Não é só no Brasil que tem gente, como os ministros Edison Lobão e Reinhold Stephanes, que vive torpedeando as leis em defesa do meio ambiente. O Conselho Constitucional da França considerou ilegal a lei sobre imposto pela emissão de carbono de Sarkosy”.

Sem procuração do ministro Reinhold Stephanes, digo que nada é mais injusto que tal afirmação. Ouso mesmo afirmar que, nas últimas três ou quatro décadas, nunca tivemos um ministro da Agricultura com tanta capacidade para compreender as dificuldades e anseios dos agricultores e pecuaristas do País e enfrentar com decisão, serenidade, firmeza e autoridade os problemas de sua pasta. O ministro não é inimigo do meio ambiente só porque se dedica à defesa do homem do campo, que provê a mesa farta que os brasileiros têm a seu dispor, e a preços pouco encontrados no mundo.

Será que Ancelmo Góis tem conhecimento real de toda a problemática que envolve o binômio produção agropecuária/meio ambiente, aqui e no exterior – pois também investe no Conselho Constitucional da França –, para transformar afirmações feitas em sua coluna em dogmas irrefutáveis?

Perdoe-me o jornalista, mas, como eu não me atrevo, embora tentado, a apontar no seu texto deslizes em relação às qualidades da linguagem escrita, também ele deveria analisar com menos afoiteza e despreocupação temas que não são de sua área. Meio ambiente é coisa séria. Produção agropecuária também.

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A carne com gosto e a carne de que gosto.

Artigos | Data de publicação: 04 de dezembro de 2009


nelore irca

Em 16/10/2009, o conhecido e respeitado site Beef Point trouxe um texto intitulado “Especialistas discutem alterações de sabor na carne”, que deve merecer a maior atenção de todos os pecuaristas de corte do País. O tema era a ocorrência de alterações no gosto da carne bovina, relatada por um leitor do jornal “O Estado de São Paulo.

Foto Confinamento

Disse ao jornal o prof. Pedro Eduardo de Felício, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, mesmo sendo impossível dizer exatamente a qual sabor estranho o leitor se referia, que a literatura fazia referências “ao mais comum”, o chamado sabor de fígado (em inglês, liverlike of flavor), mais observado no gado confinado e atribuído ao uso de ração contendo óleos vegetais, comumente de caroço ou semente de algodão, fontes de baixo custo e ricas em lipídios e proteínas. Por isso, o professor alertava: o problema, com o tempo, pode prejudicar a venda de nossa carne bovina.

O jornal recebeu (e publicou) carta de outro especialista, o também professor Dante Pazzanesse Duarte Lanna, da USP e diretor técnico da Associação Nacional dos Confinadores (Assocon), para quem as causas também poderiam ser outras. Possibilidades por ele aventadas: em geral, as churrascarias se abastecem de carne antes da entressafra, em junho/julho, para se prevenir contra altas de preços; depois, essa carne vai ser servida “muitas vezes no limite do seu prazo de validade, causando problemas de sabor”, principalmente nos cortes maturados bem passados. Quanto ao caroço de algodão, garante o professor Lana, ele não altera o sabor da carne bovina, se utilizado nas dietas dentro do limite recomendado (fixado pelos nutricionistas em 17%). Também relatou vários experimentos feitos pela Assocon, indicando alteração de sabor, mas só esse limite foi superado em 100%.

Vários leitores se manifestaram no site, assim que o artigo foi publicado: médicos veterinários, produtores de gado, diretores e técnicos de frigoríficos, gente que sabe de carne e aprecia um bom churrasco. Para os que se manifestaram, quase com unanimidade: a carne bovina produzida no País está sob sério risco, principalmente porque há utilização indiscriminada de subprodutos da agricultura para sua alimentação, em especial nos confinamentos.

Estou trazendo o tema para o meu blog porque também me manifestei a respeito, em mensagem ao Beef Point, e porque considero o debate dessa questão da mais alta relevância. Sou produtor de carne, crio Nelore, e vejo com extrema preocupação não só o uso do caroço de algodão (impregnado de defensivos agrícolas), mas também de outros resíduos da agricultura, impregnados de agrotóxicos. Considero estar havendo uma despreocupada utilização de aditivos e tecnologias anunciadas como novidades e que parecem até querer transformar o bovino ruminante em um suíno monogástrico.

Para mim, é preocupante a facilidade com que se divulgam e promovem, nos mais diferentes meios – das universidades aos veículos de comunicação especializados -, tecnologias copiadas sem mais aquela dos sistemas americanos e canadenses de produção de carne VERMELHA.

Precisamos cada vez mais de pesquisa genuinamente brasileira para melhorar a eficiência de um sistema natural, a pasto, alicerçado no tripé “biotipo animal, manejo das pastagem e protocolos sustentáveis”, para a produção de um alimento nobre por transformar gramínea de baixa qualidade em carne SAUDÁVEL.

Produção de carne a pasto

Acredito firmemente que essa carne terá demanda assegurada no futuro para os mais exigentes mercados. Mais que isso, tenho a certeza de que sua produção sempre estará inserida entre os sistemas mais lucrativos para os pecuaristas.

Convido-o a ler com atenção o que foi divulgado pelo Beef Point. Para isso, acesse www.beefpoint.com.br   Essa é uma questão do seu mais alto interesse.

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DEPs – de que lado você está?

Artigos | Data de publicação: 23 de agosto de 2009


nelore irca

Este artigo originalmente foi publicado no BeefPoint em 17/08/2009.

DEPs – De que lado você está?

José da Rocha Cavalcanti (*)

Quando os programas de melhoramento genético de gado de corte começaram no Brasil, pesquisadores e associações de criadores organizaram simpósios e workshops para convencer os criadores a utilizar as Diferenças Esperadas na Progênie (DEPs) durante o processo de escolha dos touros para os seus respectivos esquemas de acasalamento. Desde então, alguns reprodutores passaram a ser evidenciados em publicações e sumários por apresentar boas DEPs para desempenho em crescimento.

Diamante 2475 IRCA, em condições de criação 100% a pasto (sem suplementação) demonstrando sua capacidade de produzir carne de boa qualidade com dieta de capim e sal mineral.

Diamante 2475 IRCA, em condições de criação 100% a pasto (sem suplementação) demonstrando sua capacidade de produzir carne desossada com bom rendimento e de boa qualidade em dieta de capim e sal mineral.

Essa estratégia de comunicação foi eficaz e as DEPs se tornaram um instrumento decisório nos acasalamentos promovidos no Brasil. Fato este que se comprova ao olhar os anúncios e catálogos de leilões: as DEPs quase que obrigatoriamente estão ali expostas.

Agora, passado esse primeiro período de entusiasmo, receio que as DEPs tenham se transformado num mero instrumento de marketing. É como já tivesse se materializado o “monstro em potencial”, do qual falava já em 2002 Wayne Vanderwert no seu artigo “How much performance?”, publicado revista Beef Magazine. Sim, um monstro anda rondando, também sorrateiro, os atuais programas de melhoramento genético do gado de corte no Brasil

Parece-me conveniente expor aqui, desde logo, uma advertência que não é apenas minha, já que também partilhada por outros criadores (não muitos, é verdade), que expressa a seguinte idéia: a seleção por um única diferença, no caso concreto a seleção por DEPs, pode ser perigosa. O risco está na possibilidade de essa ferramenta forçar o estabelecimento de um mesmo e único tipo de competição entre criadores de gado, a competição por “quantidade de números”.

Buscar o melhor desempenho em gado de corte é bom, isso não se discute. Mas o resultado “extremo” em desempenho pode acabar sendo ruim e insatisfatório. E mais, como adverte Vanderwert, o risco de perdas é maior quando a teoria que origina receitas de lucratividade encontra-se baseada em conceitos que ainda estão no meio do caminho. Nada de precipitações, portanto, até porque as ciências, inclusive a que gera as DEPs, estão calcadas em hipóteses que podem, por definição, ser revistas e até refutadas posteriormente.

Quem é criador sabe que o melhoramento genético está cheio de antagonismos. Em termos de seleção do gado de corte, por exemplo, promover um grande desempenho em crescimento pode significar também produzir um animal com um tipo biológico muito distante daquele que se pretende alcançar como eficiente produtor de carne, inclusive porque o animal de estrutura maior tende a ter um padrão de composição de maturidade mais lento. Noutras palavras, quando postos na balança, animais mais pesados (maiores) não são tão “gordos” quanto parecem ser.

Na realidade, era justamente nesse tipo de animal, o de maior porte, que os frigoríficos apostaram, tendendo a rejeitar o tipo compacto e gorducho do passado. Os pesquisadores, por sua vez, postulavam que o crescimento muscular era mais eficiente do que o acabamento precoce de gordura subcutânea, uma vez que, em sua concepção, o animal de maior estrutura cresceria mais depressa, tendo ganhos de peso mais rápidos.

Biotipo de baixo rendimento de carne desossada.

Biotipo de baixo rendimento de carne desossada.

No entanto, à medida que no Brasil os criadores de nelore selecionavam animais para maior estrutura e mais quilogramas, começamos a ver, nas provas de ganho de peso em confinamento (dados referentes, portanto, a animais testados com alta ingestão de energia), médias de ganho diário acima de 1.100 gramas, mas em tipos que apresentavam média de apenas 2 mm de gordura subcutânea na sua carcaça.

Cuidado, pois. Aqui no Brasil, depois do advento das DEPs, já é possível também constatar algo muito próximo do que Vanderwert  relata em seu artigo:

1) o tamanho da vaca madura aumentou e, também, as exigências de manutenção;

2) as taxas de prenhez caíram (este recuo, aqui no Brasil, logo foi encoberto pelos protocolos para Inseminação Artificial em Tempo Fixo-IATF);

3) a circunferência escrotal passou a ser a base para se inculpar animal tardio em termos de reprodução; e

4) o livro de nutrição da recria a pasto teve de ser reescrito para que se pudesse conseguir o desenvolvimento da “precocidade sexual” das fêmeas em fase de reprodução.

Nos últimos tempos, como se não bastassem as DEPs já existentes, os programas de melhoramento iniciaram a publicação de uma série de novas categorias: DEPs para período de gestação, DEPs para prenhez da novilha, DEPs para permanência produtiva da vaca no rebanho… Tudo embalado como remédio para problemas que não tínhamos no passado. E, como as grandes e pesadas vacas sempre pareceram finas, acabaram desenvolvendo, também, uma pontuação para avaliar as condições de escore corporal desses animais. Daí pra frente, aumentamos cada vez mais os custos de produção de nossas matrizes.

Desde 1995, os pesos de carcaça têm subido firmemente. Precisamos, agora, tomar muito cuidado para não comprometer a qualidade da carcaça e, mais importante que tudo, para não pôr em risco a aceitação do nosso produto pelo consumidor. A falta de cuidado pode custar muito caro à cadeia da carne. Recentemente, em Goiânia, num restaurante especializado em carne, ouvi o maître dizer que ali só serviam picanha argentina porque, dessa forma, não recebiam reclamações dos clientes, já que, em relação aos cortes brasileiros (peças grandes), as queixas dos clientes eram freqüentes.

Vanderwert relata, em seu artigo, que alguns produtores de carne nos EUA, recuperando o bom senso, aumentaram o interesse por determinado tipo de cruzamento, mais particularmente pelo Angus. Isso também aconteceu no Brasil, onde presenciamos o incremento da venda de sêmen de Angus. E se também dermos uma olhada nos gráficos de tendências genéticas para o crescimento, verificaremos que os reprodutores da raça Angus têm alcançado as melhorias pretendidas, melhorias essas que apontam para o que é verdadeiramente necessário quando se deseja alcançar a liderança na aceitação de determinados cortes de carne pelos consumidores. Na realidade, esses criadores desistiram de investir no “tamanho dos touros” e partiram para melhorar a qualidade da carcaça. Vislumbraram um importante ponto de luz no mercado da carne: a aceitação do consumidor final.

Infelizmente, nós, criadores de nelore, estamos no meio da estrada. Ainda há quem insista em propalar os altos pesos. Mais e mais touros nelore se posicionam no topo da lista dos reprodutores que apresentam maiores índices, influenciados pelas altas DEPs para medidas de crescimento. E, cada vez mais, ganha reforço a tendência de uso de determinadas linhagens genéticas para maiores tamanhos em idade adulta. No entanto, se observarmos os fatores de ajustamento de DEPs em função da reprodução de gado de corte, perceberemos que, no tocante aos touros colocados entre os de maior crescimento, “a fertilidade não é o que costumava ser”. Talvez por isso, novas sugestões de dieta para semi-confinamento pós-desmama passaram a ser apontadas como solução de vanguarda no manejo das fêmeas “precoces”.

É isso. Uma nova ameaça está nos rondando, a dos números. Números grandes impressionam. Mas, em termos de produção de genética eficiente, maior não é necessariamente o melhor. Basta lembrar que, para efeito de resfriamento das carcaças em frigoríficos, por exemplo, só se requer uma cobertura de gordura que as proteja, algo entre 3-5 mm, nada mais do que isso, no caso de um novilho jovem engordado a pasto.

É inegável que as características de importância econômica devem alcançar o seu ponto ótimo. Acontece que, se ficarmos apenas procurando os animais com características com desempenho situados nos extremos direito das “curvas de Gauss” (ex, top 0,1%), perderemos em fertilidade e teremos problemas com a qualidade. Além disso, reconheço que a avaliação genética e a tecnologia de ultrassom podem exercer um grande impacto na cadeia da carne. Mas vale lembrar advertência de Vanderwert: “quantificar um animal apenas em suas diversas diferenças individuais não será o suficiente para nos manter no negócio”.

Diante dessa ameaça dos números, precisamos ser também seletivos. Todos nós, produtores de genética e produtores de gado comercial, devemos estar preparados para ter acesso e nos beneficiar das mais sofisticadas análises de dados e dos mais eficientes arquivos de informação, procurando conhecer qualquer novo instrumento que nos habilite a refinar a produção, sempre mantendo o equilíbrio entre biologia e economia na produção de carne. Agindo assim, creio que estaremos, como disse Vanderwert, “mais centrados nos alvos de mercados específicos para o produto final”, pois – conforme ele previa – “a crescente influência das redes e alianças nos imporá essa direção”.

Enfim, para sermos competitivos e eficientes nesse segmento em que atuamos, precisamos sempre rever nossos parâmetros e admitir os antagonismos. Sem isso, não haverá como nos mantermos num negócio extremamente competitivo. Pode-se ser um produtor de genética que só sabe “jogar com números”. Pode-se também ir além, focando-se não em publicações, mas em resultados, isto é, procurar fazer uma seleção de animais funcionais. De que lado você está?

(*) José da Rocha Cavalcanti é engenheiro agrônomo e selecionador do Nelore IRCA (Fazenda Providência do Vale Verde, São Miguel do Araguaia, GO).

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O que está por trás da tipificação de carcaças?

Artigos,Notícias | Data de publicação: 09 de abril de 2009


nelore irca

Atualmente ouve-se muito sobre tipificação de carcaças para atender aos novos mercados para a carne brasileira. Há alguns pontos que precisam ser discutidos para que o procedimento possibilite rentabilidade ao produtor e segurança alimentar ao consumidor.

Em todos os países, o movimento pela classificação de carcaças não resistiu à tentação de subordinar as classes a uma hierarquia, ou seja, a tipificação pretende dizer ao mercado o que tem melhor e o que tem pior qualidade. E o faz sem a preocupação de provar tecnicamente o que está proclamando.

Carcaças de novilhos IRCA com 22 meses de idade.

Carcaças de novilhos IRCA com 22 meses de idade.

Para se falar de carcaça bovina, é bom lembrar, de início, que existem várias maneiras de se produzir carne. Diferentes e variados sistemas são adotados em diferentes países: Irlanda, Inglaterra, França, Austrália, Canadá, EUA, Uruguai, Argentina, Brasil.

É também importante dizer que esses sistemas se diferenciam entre eles quanto ao tempo que os animais permanecem nos pastos e em confinamentos, à variedade das dietas utilizadas, ao percentual de volumoso e concentrados, ao uso ou não de anabolizantes, aditivos etc. As raças que geram as carcaças também diferem quanto à qualidade de sua carne, no tocante a atributos intrínsecos, como maciez, sabor, quantidade e tipo de gordura (se entremeada ou não, escassa ou mais abundante).

A forma como cada sistema atua na produção dos bois tem conseqüências direta sobre esses atributos e sobre a lucratividade dos elos que compõem a cadeia: produtores, frigoríficos, distribuidores.

Na definição dos critérios para a tipificação, certamente os elos mais organizados tentarão, graças a seu maior poder, impor suas regras quanto ao que é melhor, com o objetivo de salvaguardar suas margens. E pretenderão determinar como ideais o alto peso das carcaças (para melhorar seus rendimentos industriais, pois se auto-intitulam uma indústria de desmontagem). Também afirmarão que as churrascarias querem peças maiores, o que pode até ser verdade quando esses estabelecimentos também estão preocupados exclusivamente com seus lucros e não com um bom serviço aos cliente. Churrascaria digna desse nome, com padrão de qualidade no atendimento, quer é cortes de animais jovens, padronizados, macios e suculentos.

Vez por outra se ouve dizer que a carne brasileira é considerada por alguns importadores como não merecedora da qualificação de boa qualidade. Mas ninguém define com clareza e precisão que qualidade está sendo procurada. O conceito de qualidade, por sinal, é muito questionável. Há palestrante conceituado que aponta o zebuíno como produtor de uma carne com pouca maciez e ausência de marmorização. No entanto, já se viu que o único corte de um bom Nelore que requer maior força de cisalhamento é o contrafilé. Nos demais, como a alcatra, o filé, a picanha, a maminha, a fraldinha, não há diferença estatística na diferenciação da força de cisalhamento, ou seja, a maciez desses cortes é semelhante à dos taurinos, com a vantagem de oferecer muito mais sabor.

Boa mãe com carcaça de bom rendimento de carne.

Boa mãe com carcaça de bom rendimento de carne.

Será que essa diferença no contra filé é suficiente para denegrir o padrão de qualidade da carne brasileira? Na França, pátria da culinária de alto padrão, um dos cortes de carne que agrega maior valor no Limousin é proveniente do abate de vacas com 4 a 5 anos de idade, portanto de menor maciez. Justificativa dos gourmets: abrem mão da maciez para ganhar em sabor.

Impor padrões estrangeiros à carne brasileira me parece pouco razoável. Primeiro porque sempre restará a dúvida: todos os importadores estão preocupados ou estão dispostos a pagar mais pela marmorização? E os criadores sabem que, para colocar marbling, ou gordura intramuscular na carcaça do zebu, terão de mudar a forma de produzir carne no Brasil. Mudando a forma de produzir, a carne do Brasil perderá o selo de natural, saudável e custará mais cara.

Não custa imaginar que isso pode ser altamente interessante para nossos concorrentes. Seremos menos competitivos e certamente perderemos mercado. E aí sim, estaremos dando munição aos detratores da carne vermelha. O próprio Departamento de Saúde Americano já pôs sob suspeição essa carne marmorizada. Critica a forma de obtê-la, em confinamentos que requerem dietas ricas em grãos, para oferecer animais cada vez mais pesados ao abate. Com certeza, dessa carne, o consumo deverá mesmo ser limitado a 500 gramas/adulto/semana.

Pastagem em harmonia com o cerrado.

Pastagem em harmonia com o cerrado.

Na avicultura já há sinais de que o mercado exigirá protocolos de produção mais saudáveis. O Mc Donalds e a Unilever (multinacional que utiliza 650 milhões de ovos/ano na Europa, que para ter atendida essa demanda, serão necessárias 2,5 milhões de galinhas), a partir de 2010, só irão comprar ovos de poedeiras criadas soltas (free range).

Por tudo isso, é bom analisar bem o que se quer em termos de carcaça bovina no Brasil. Existe um grande e inexplorado mercado para carne saudável, produzida exclusivamente a pasto, cuja produção o Brasil tem todas as condições de liderar no mundo, e sem competição.

É possível agregar valor a essa carne para mercados, onde os consumidores discordam filosoficamente do sistema de produção com longa duração em confinamentos e dietas recheadas de aditivos. Existem inúmeros mercados para carne de alto valor agregado para os quais, com nossos recursos genéticos e conhecimento de manejo, podemos produzir carne com adequado acabamento a pasto ou em confinamentos com 60-90 dias de duração.

Enfim, devemos ter em mente que há uma grande variabilidade nos mercados importadores, e o Brasil tem condições de ser seu supridor preferencial, com carne que apresente maior ou menor grau de acabamento, mas sempre produzida com certificação de boas práticas.

Por isso, o sistema de tipificação de carcaça a ser imposto no País precisa primar pela simplicidade de critérios utilizados. Seu objetivo deverá oferecer parâmetros que orientem a produção e comercialização da carne bovina, com respeito aos diferentes sistemas de produção e atributos, sem pretender determinar o que é de melhor qualidade, separando o que é diferente e agrupando o que é semelhante.

No caso específico da carne bovina, não se pode esquecer que a demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de qualidade como, maciez, sabor e quantidade de gordura quanto pelas características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, processamento (a velocidade de resfriamento influencia muito mais a maciez do que outros fatores inerentes à raça, idade, serem castrados ou não), comercialização (dimensionamentos das porções, pré-prontas) etc.

A meu ver, a tipificação deve classificar as carcaças das principais categorias, ordenando-as segundo outros indicadores tradicionalmente utilizados nas avaliações de gado de corte, como a conformação, musculosidade e precocidade no acabamento de gordura. Em tese, as melhores carcaças dariam carne de melhor qualidade, associada a maior rendimento de desossa, condição que favorece o abate de animais jovens com qualidade e a pasto.

O sucesso da carne brasileira depende de um excelente trabalho de marketing (diferentemente do que muitos pensam, não significa propaganda e sim mercadologia, estudo de mercado), desenvolvimento de novos sistemas de produção e de distribuição, com atenção total às exigências de um mercado atento às práticas sustentáveis não só do ponto de vista econômico, mas também social e ambiental.

Novilhos nelore IRCA com 17 meses de idade e boa carcaça.

Novilhos nelore IRCA com 17 meses de idade e boa carcaça.

A crescente concorrência entre países e entre fontes alternativas de proteína tem estimulado as indústrias a dar atenção crescente às exigências do mercado. E, cada vez mais, o consumidor moderno deixa de comprar produtos para comprar “conceitos”.

Na produção, como de resto em toda a cadeia, o que inclui a tipificação das carcaças, o fundamental é que a implementação de sistemas operacionais, processamento e comercialização atenda aos “conceitos” de segurança alimentar, respeito às condições sociais dos que trabalham e preservação do meio ambiente. País ou indústria que não se adequar a essa realidade, em breve estará fora do mercado.

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